고객이 레스토랑의 문을 열고 들어온 순간부터 계산을 마치고 나가는 순간까지의 서비스를 책임지는 웨이터와 웨이트리스. 이들은 레스토랑의 비밀에 대해 얼마나 많은 것을 알고 있을까? 당신이 고른 요리가 제값을 하는지 알고 싶다면 이들의 말에 귀 기울여보자.
1. ‘오늘의 메뉴’는 사실 자투리 음식이다
‘셰프의 스페셜’이나 ‘오늘의 메뉴’로 판매되는 음식은 보통 메뉴판에 없는 요리로 직원이 추천하는 경우가 왕왕 있다. 이러한 요리가 특별하지 않다는 것은 아니지만 신선한 재료로 만들어진 음식을 먹고 싶다면 최상의 선택은 아니다. 대부분의 스페셜 요리가 전날 영업 후 남은 식재료를 활용한 것이기 때문이다. ‘오늘의 스페셜’ 요리에 채소나 고기, 소스 등 사용되지 않으면 버려질 재료를 활용한다는 것은 식당 직원들 사이에선 공공연한 사실이다.
2. 메뉴 디자인에도 비밀이 숨어 있다
직원이 메뉴판을 건네주는 순간 그는 이미 당신이 무엇을 주문할지 정확히 예측할 가능성이 높다. 이는 손님이 특정 음식을 주문하도록 유도하는 메뉴판의 디자인 때문. 예를 들어 판매 이윤이 큰 메뉴를 붉은색 글씨로 주목되게 한다던가 메뉴판 가운데 부분에 비싼 아이템을 배치하여 눈이 먼저 가게끔 하는 것이다. 가격을 적을 때 달러 사인을 표기하지 않는 것도 더 많은 금액을 소비하게끔 하려는 전략이다.
3. 값싼 와인을 주문하는 게 오히려 손해다
식당 직원은 메뉴판에서 가장 저렴한 와인을 주문하는 것을 추천하지 않는다. 비싼 와인을 팔아먹으려는 게 아니라 저렴한 와인이 더 큰 판매 이윤을 남기기 때문이다. 와인의 실제 가격과 식당 판매 가격을 비교해보면 오히려 값비싼 와인이 더 가성비가 좋다는 것을 확인할 수 있다. 보통 중간 가격대의 와인을 주문하는 것을 추천하며 최상의 선택을 하고 싶다면 식당으로 향하기 전 미리 와인 리스트를 확인하고 실제 가격과 비교해보는 것도 좋은 방법이다.
4. 체인 레스토랑은 냉동식품을 적극 활용한다
대부분의 프랜차이즈 식당은 냉동된 식품을 해동 후 조리하여 내며 이런 냉동식품의 비율은 생각보다 아주 높다. ‘홈메이드’ 디저트라고 쓰여있는 경우에도 매장에서 만든 것이 아니라 냉동된 제품을 해동한 것이거나, 심하면 코스트코에서 판매되는 제품일 가능성도 있다.
5. 일행이 전부 도착해야 테이블에 앉을 수 있다는 말은 괜히 하는 말이 아니다
일행이 전부 도착해야만 자리로 안내해줄 수 있다는 웨이터의 말에 불평한 일이 있다면 그럴만한 이유가 있다는 것을 알아두자. 만약 한 일행이 테이블에 앉는 시간 차이가 30분 정도 난다면 그 시간만큼 테이블을 더 차지하게 된다는 뜻. 식당으로서는 그 시간만큼 손해를 보게 되는 것이니 반길 리가 없다.
6. 접시를 정리하는 건 직원을 도와주는 일이 아니다
직원을 도와주기 위해 테이블의 빈 접시와 식기를 정리해 한쪽에 쌓아두거나 한다면 당신의 의도와는 다르게 일을 늘리는 것일 수도 있다. 특히 컵은 금 가거나 깨질 가능성도 높고 기름기가 많은 접시를 쌓아두면 설거지할 때 손만 한 번 더 가게 된다. 도와주려는 마음은 넉넉한 팁으로 표해달라는 것이 식당 직원들의 입장이다.
7. 일정 시각 이후에 주문하는 커피에는 카페인이 없다
대부분의 식당은 보통 저녁 8시쯤부터는 디카페인 커피만 제공한다. 일반 커피를 주문해도 디카페인 커피를 받을 수 있는데, 이는 손님이 늦은 밤까지 잠 못 이룰까 걱정할 만큼 사려 깊어서가 아니라 두 개의 커피 주전자를 설거지하기 귀찮아서라고, 레스토랑 직원들은 귀띔한다. 저녁 시간에는 디카페인 커피를 주문하는 손님이 많기 때문에 디카페인 커피만 준비해놓고 바쁜 마감 시간에 설거짓거리를 하나 줄인다고 설명한다.
8. 베지테리언 메뉴처럼 보여도 베지테리언용이 아닐 수 있다
비건 식단을 철저히 지키고 싶다면 외식을 피하는 것이 좋겠다. 재료 설명에는 채소뿐이더라도 동물성 식재료가 들어갔을 수 있기 때문이다. 예를 들어 육수를 낼 때 고기나 뼈를 사용했을 수도 있고 디저트나 하다못해 샐러드의 드레싱에도 동물성 버터가 사용되었을 수 있다. 웨이터도 주방에서 일어나는 모든 일을 알진 못하기 때문에 이러한 정보를 정확하게 알려줄 수 없다.
9. 물에 넣는 레몬은 아주 더럽다
물에 레몬 조각을 띄워 먹는다면 앞으로는 그렇게 하지 않는 것이 좋겠다. 레스토랑 직원의 말에 따르면 물과 함께 제공되는 레몬은 세척하지 않고 사용한다고. 유통 과정에서부터 주방에 오기까지 수많은 사람의 손을 탄 레몬이 세척과정 없이 스티커만 제거된 채로 사용된다니, 멀쩡한 물에 각종 세균과 오염 물질을 타 먹는 셈이다.
10. 월요일에는 생선을 주문하지 않는 것이 좋다
생선 전문점이 아닌 식당에서 생선 요리를 주문하고 싶다면 월요일은 피하자. 많은 식당이 주 2회 생선을 납품받아 사용하는데 목요일에 발주를 넣고 재고 파악 후 월요일에 또 한 번 주문하는 시스템을 따른다. 따라서 월요일에 판매되는 생선 요리는 나흘 정도 냉장 보관된 생선을 사용한다는 것이다. 최상의 상태에서 보관된 생선도 사흘이 지나면 신선도가 현저하게 떨어진다고 하니 월요일은 생선을 먹기 좋은 날이 아니다.
글 구성 / 김희원
