주방 구석구석의 비밀을 알고 있는 셰프들은 식당에서 무엇을 주문할까. 물론 주문하는 음식이야 입맛에 따라 다르겠지만 공통으로 선택하지 않는다는 몇 가지 품목은 있다. 재료의 신선도 때문에, 비합리적인 가격 때문에, 혹은 다른 이유로 셰프들의 선택을 받지 못하는 음식에는 어떤 것이 있을까? 셰프들이 식당에서 주문하지 않는 8가지 음식을 공개한다.
1. 에그 베네딕트
럭셔리한 브런치 식탁에 빠지지 않는 에그 베네딕트. 하지만 셰프들은 여러 이유로 브런치를 피한다. 가장 큰 이유는 불합리한 가격 때문. 원재료의 값에 비하면 터무니없을 정도로 뻥튀기된 금액에 사용되는 재료도 전날 사용하고 남은 자투리 재료가 아닌가 의심스러울 때가 많다고. 게다가 에그 베네딕트에 주로 사용되는 홀란다이즈 소스는 박테리아의 번식이 쉬워 위생 상태가 특히 중요한데, 주문 시 이 소스를 만들어 사용하는 경우는 극히 드물다고 보면 된다.
2. 오늘의 스페셜 메뉴
‘오늘의 특별 메뉴’가 사실은 하나도 특별하지 않다는 것은 셰프들 사이에서 널리 알려진 사실이다. 특히, 매일 업데이트 되어야 하는 ‘오늘의 특별 메뉴’에 너무 많은 음식이 나열되어 있다면 자투리 재료를 처리하기 위한 눈속임은 아닌지 의심해 볼 만하다. 비슷한 이유로 음식 이름에 ‘유명한’ ‘최고의’ 등의 불필요한 수식어가 붙은 음식도 피하라고, 셰프들은 말한다.
3. 닭고기
다양한 육류 중 유독 닭고기만은 셰프들의 사랑을 받지 못한다. 식당에서는 살모넬라균의 위험을 피하고자 닭고기를 완전히 조리하는데, 오버 쿡 되기 십상이기 때문에 대부분의 식당에서 판매하는 닭고기 요리는 맛이 없다고 설명한다.
4. 하우스 샐러드
샐러드, 특히나 하우스 샐러드를 주문하는 셰프는 드물다. 샐러드야말로 요리하는 사람의 개성이 전혀 반영되지 않는 음식이라고 생각하기 때문이다. 식단을 조절하고 있더라도 어디에서든 먹을 수 있는 비슷한 맛의 샐러드를 선택하기보다는 채소를 위주로 하는 에피타이저를 주문한다면 더 질 좋은 식사를 할 수 있다.
5. 생굴
바닷가나 굴 양식장 근처에 있는 식당이 아니라면 생굴을 주문하는 것은 언제나 위험이 따른다. 손질이나 보관이 잘못된다면 심각한 질병으로도 이어지는 것이 바로 생굴이다. 신선도의 이유로 월요일에는 해산물을 주재료로 하는 음식을 시키지 않는 것 또한 셰프들 사이의 불문율이다. 주말에는 해산물을 배송하지 않는 곳이 많아 냉동된 해산물이나 적어도 3일은 된 재료로 조리된 음식을 받게 될 위험이 크기 때문이다.
6. 식전 빵
식사 전에 제공되는 빵에도 손을 대지 않는 것을 추천한다. 따끈따끈한 빵은 갓 구워져 나왔다는 인상을 주지만 사실 대부분 신선하지 않을 뿐 아니라 다른 사람의 테이블에 올랐던 것일 가능성까지 있기 때문이다. 다수의 셰프들을 대상으로 한 설문조사에 따르면 다른 테이블에서 손대지 않아 남은 빵을 새 테이블에 올리는 일이 왕왕 있다고 한다.
7. 비건 음식
엄격한 채식 식단을 지키고 싶다면 외식은 자제하는 것이 좋다. 베지테리안 혹은 비건 식사를 하는 사람을 위해 만들어진 메뉴도 사실은 완벽한 채식 음식은 아닐 가능성이 높다. 셰프들의 말에 따르면 주요 재료는 채소뿐일지라도 사용되는 양념이나 육수에 동물성 재료가 포함되어 있을 가능성이 매우 높다.
8. 캐비어
값비싼 고급 재료의 맛을 누리고 싶을 때 셰프들은 식당보다는 집에서 즐기는 것을 선호한다. 화이트 트뤼플이나 캐비어 등의 럭셔리한 재료를 사용하는 음식은 부른 게 값일 정도로 과도한 금액이 책정되기 때문이다. 간단한 조리법만 익힌다면 좋은 재료의 맛을 살린 고급 음식을 합리적인 가격에도 충분히 즐길 수 있다.
글 구성 / 김희원
