세상의 모든 음료 중에 와인만큼 향기가 중요한 역할을 하는 음료는 아마도 없을 것입니다. 와인에게 있어서 향기는 대단히 중요한 요소입니다. 와인 평론가들이 와인을 평가한 글들을 읽다보면 때론 향수를 감별하는 것이 아닐까 싶을 정도로 와인의 향기에 대해서 자세히 묘사하는 것을 보게 됩니다.
와인은 종류와 품종 그리고 숙성도에 따라서 과일 또는 견과류나 향신료의 향기로 표현합니다. 때로는 커피나 가죽, 초콜릿 등으로 향기를 평하기도 합니다. 이처럼 다양한 비유로 와인의 향기를 표현하는 이유는 와인이 가지고 있는 향기가 어떤 와인인지 미리 알려주는 중요한 척도가 되기 때문입니다.
와인의 향기는 크게 세 단계로 분류할 수 있습니다.
1. 최초의 향기 (primary aroma): 품종 (varietal) 향기라고도 하며 와인에 사용된 포도 품종에 따라 향기가 결정됩니다.
2. 2차적 향기 (secondary aroma): 와인적 (vinous) 향기라고도 하며 발효 전이나 발효 도중에 생기는 향기입니다.
3. 3차적 향기 (tertiary aroma): 발효를 마친 와인이 오크통이나 병 자체 내에서 숙성되는 과정에서 생깁니다.
그리고, 이 세 단계의 향기는 아로마 (aroma)와 부케 (bouquet)라는 성질이 다른 향기로 재표현됩니다. 아로마는 최초의 향기와 2차적 향기를 말하고 부케는 3차적 향기를 말합니다. 대체로 숙성 과정이 짧은 화이트 와인들은 다양한 과일향을 주된 향기로 갖고 있는데 이 향기는 품종이 가지고 있는 고유의 향기가 발효 과정을 거치면서 와인의 향기로 깊어진 것입니다. 이 향기를 아로마라고 부릅니다.
오크통 또는 병 자체 내에서 보다 오랫동안 숙성 과정을 거치는 레드 와인은 화학 작용을 통해 3차적 향기를 갖게 되는 데 이를 부케라고 합니다.
몇년 이상 잘 숙성된 레드 와인은 화이트 와인에서는 맡을 수 없는 볶은 아몬드, 헤이즐넛, 커피, 초콜릿 등의 향기를 지니며 때로는 어떤 오크통에서 숙성했느냐에 따라서 향나무나 토스트같은 향기가 나기도 합니다. 아직 덜 숙성된 어린 (young) 와인에게서는 이러한 향기가 나지 않습니다.
와인의 품종과 숙성도에 따라 맡아지는 향기가 다르므로 품종의 향기에 대한 기본 지식을 가지고 있으면 맛과 향기로 어떤 품종의 와인인지 알 수 있습니다. 와인을 알아가는 과정의 즐거움 중 하나이기도 합니다.
글/사진 캔디스 박
중가주와 북가주의 와이너리를 옆집처럼 드나들며 이십여년 와인매니아로 살고 있는 캔디스 박 님이 초보자를 위한 와인 입문 정보를 조곤조곤 친절하게 알려드립니다.
